Tee wird traditionell auf vier verschiedene Arten hergestellt, das wesentliche Merkmal ist dabei der Grad der Fermentation:

• weißer Tee – So genannt, weil die Epillärhärchen an der Blattunterseite den getrockneten Teeblättern eine weiß-silberne Farbe geben. Keine gewollte Fermentation. Junge Triebe werden geerntet und getrocknet (wie Heu). Nur Spitzentees eignen sich zur Produktion von weißem Tee. Er wird auch als Kaiser der Tees bezeichnet.
• grüner Tee – minimale Fermentation. Bei der traditionellen Herstellung wird der Tee nach der Ernte in Eisenpfannen über dem Feuer gewelkt und dann getrocknet. Bei der industriellen Herstellung geschieht dies in großen gerührten Behältern. In Asien wird grüner Tee jedoch noch weiter unterteilt, z. B. in Japan in den "normalen" grünen Tee (Ryokucha), vor dem Aufguss erhitzten grünen Tee (Hojicha), mit Reisflocken gemischten grünen Tee (Genmaicha) u. a..
• Oolong – teilweise fermentiert. Nach der Ernte wird der Tee in Weidenkörben geschüttelt, der austretende Saft reagiert (= fermentiert) mit dem Sauerstoff der Luft. Dieser Prozess wird durch das Erhitzen in Eisenpfannen gestoppt.
• Schwarztee wird in Ostasien eigentlich als roter Tee (Hong cha) bezeichnet – Komplette Fermentation. Wie Oolong, der Fermentationsprozess wird aber nicht gestoppt. Erst nach längerer Zeit wird der Tee fertig getrocknet.

Streng genommen (laut ISO-Norm 3720) ist Tee ausschließlich der Aufguss der Teepflanze Camellia sinensis (deren alter Name Thea sinensis immer noch häufig gebraucht wird). Nach internationaler Übereinkunft und Eintragung in den "Index Kewensis" lautet der korrekte botanische Name nun Camellia sinensis und für ihre beiden Unterarten var. sinensis (China Tee) und var. assamica (Assam-Tee). Heute werden zumeist Teesorten angebaut, die aus Kreuzungen (Hybriden) der Varietäten sinensis und assamica hervorgegangen sind. Dieser Aufguss wird als Schwarztee, bzw. Grüntee bezeichnet. Aufgussgetränke aus anderen Pflanzen (Kräutertee oder Früchtetee) werden in der deutschen Umgangssprache häufig einfach nur als Tee bezeichnet, korrekt sollten sie aber als teeähnliche Getränke bezeichnet werden.

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